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○製パン原料として好適な、玄米全粒粉を用いた玄米粉の製造方法、及び製パン用の玄米粉の提供

整理番号 2390 特許状況 特許取得
概要 玄米を室温で12時間以上浸漬した後に、気流式粉砕機により製粉する簡易な手段によって、損傷デンプン含有率が低く粒度の細かい、そしてパンの膨らみが良い玄米粉が調製できます。浸漬2時間では10%近い損傷デンプン割合ですが、浸漬時間の経過とともに損傷デンプン割合は低下し、12時間以降ではほぼ一定となります。また、この玄米粉を用いて作製したグルテン20%添加米粉パンの比容積は、吸水時間12時間まで増大した後一定となり、損傷デンプン含有率に対応した変化が認められます。
玄米粉パンには特有の「甘み」と「しっとり」とした食感があり、白米粉パンに比べて同等あるいはそれ以上の味・食感であると評価されています。
玄米粉パンのタンパク質やエネルギー等の基礎成分は白米粉パンと同程度ですが、γ—オリザノール含有率は16倍、食物繊維量は3倍で、かつ機能性成分が高含有率で含まれます。玄米の利用により精米のコストはかからず、多収穫米等の精米しにくい米も使用可能です。また、製粉機への粉残りも軽減されますので、製粉機のメンテナンスも容易です。
キーワード:製パン原料、玄米全粒粉を用いた玄米粉の製造方法、玄米粉パン
目的 共同研究、ライセンス契約を希望します。
分野 アグリ(農林)・水産・食品





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