現在地 :  ホーム > シーズを探す > 全て > ○食して安全で、膨らみが十分で、且つ食味・食感が良い100%米粉のパンの製造方法

○食して安全で、膨らみが十分で、且つ食味・食感が良い100%米粉のパンの製造方法

整理番号 2389 特許状況 特許取得
概要 米粉に米麹を添加処理した後に醗酵させることで、膨らみの向上した100%米粉パンを作ることができます。米粉に米麹と水を添加し、55℃で6時間以上処理することで、米麹を添加しない米粉に比べて、パンの膨らみが約2倍程度に増大します。
麹処理醗酵中の米粉生地における酵素活性を測定したところ、プロテアーゼ活性が醗酵時間の経過とともに上昇し、パンの膨らみの増大と相関が認められました。
この方法における米の適性品質として、17%~25%程度のアミロース含有率が膨らみと食感の両方が良好であること、貯蔵タンパク質変異性のうちグロブリン欠失は醗酵臭を低減させ、風味の向上に寄与することや、低グルテリン性とグロブリン欠失は共に膨らみを低下させることはないことが明らかになりました。
なお、米麹ばかりでなく食品添加用のプロテアーゼ製剤でも、同様に100%米粉パンが膨らむ結果が得られています。この100%米粉パンは小麦グルテンを使用しないため、小麦アレルギー疾患のある方も食べることが可能な米粉パンであります。また、消費者の抵抗感があるグアガム等の増粘多糖の添加がない特色があります。
キーワード:安全、膨らみが十分、食味・食感が良い100%米粉のパンの製造方法
目的 共同研究、ライセンス契約を希望します。
分野 アグリ(農林)・水産・食品





お探しのシーズが見当たらない場合には、下の各種お問合せボタンからご連絡ください。
また、シーズ掲載を希望される場合は、フォームに「シーズ掲載希望」とご記入ください。
COPYRIGHT(C) 2016 NOMURA SECURITIES CO., LTD. ALL RIGHTS RESERVED.